Na Cozinha

Stammtisch na Cozinha

As melhores receitas da culinária germânica, regional, brasileira e internacional estarão aqui, apresentadas pelos melhores cozinheiros dos stammtische.

Mais uma RECEITA DO (Manézinho) CAMINHA

RECEITA DO (Manézinho) Caminha

Hackerpetter ou bife Tar -Tar.

Curiosidade: O “hackerpetter”ou Bife Tar-Tar é uma especialidade da culinária do Norte da Europa, trazida para Blumenau pelos imigrantes alemães, que lá o faziam com carne de porco. Com a contaminação da carne suína brasileira pela cisticercose, a carne de porco foi substituída pela carne bovina.

Sua origem, entretanto, está relacionada com os povos bárbaros, mais especificamente com os hunos que na sua saga de conquistas e invasões, matavam um animal parecido com um grande alce, tiravam sua carne e a colocavam em contato direto com o lombo de seus cavalos.

Faca em meia lua, com dois cabos, com a qual picavam a carne bem miudinha

Quando paravam para suas refeições, a carne já se encontrava salgada pelo suor dos cavalos. Cortavam-na com uma faca especial com dois cabos (hacker) e lâmina em meia lua que permitia cubos tão minúsculos como carne moída, acrescentavam ervas e pimenta preta moída (petter) e a comiam crua.

Era comum também, se a jornada fosse muito longa que não permitisse paradas, colocarem a carne em grandes pedaços, já apimentada e com ervas, em contato com o lombo de suas montarias.

Quando sentiam fome, sem parar a cavalgada, com as

próprias mãos, retiravam tiras desta carne e as comiam

montados no próprio cavalo.

Esta história, bem como a receita a seguir me foi passada em 1994, pelo amigo e exímio gourmet, Edgar Arruda Salomé, primeiro otorrinolaringologista do Hospital Santa Catarina e Diretor Clínico do Hospital quando de minha vida para Blumenau.

Mais tarde, o Sr. Nelson e o Hans (Ecônomo e garçom do Restaurante do Tabajara Tênis Club), que trabalharam no Restaurante Aquarium, de Boris von Roguschin, confirmou-me ítem por ítem, como sendo uma das especialidades da casa.

Ingredientes: (porção para 2 pessoas)

1- 250 gr. de patinho limpo, sem qualquer nervura, moído somente uma vez.

2- ½ sardinha em óleo comestível desfiada ou 1 colher de sopa de atum ralado (grated) em lata desfiado ou o equivalente em anchovetas em óleo comestível.

3- 1 cebola pequena bem picada.

4- 5 talos de cebolinha verde bem picados.

5- 3 galhinhos de salsinha bem picadas

6- 8 a 12 alcaparras bem picadas ou maceradas.

7- 1 colher de café de curry em pó.

8- 1 gema de ôvo.

9- 1 cálice de conhaque.

10- Pimenta verde em pó ou pimenta do reino em pó.

11- Azeite de oliva extra virgem.

12- Sal.

13- Fatias de pão de centeio, pão integral e pão preto.

Modo de Preparo:

Antes de iniciar o preparo, deixe o patinho moído resfriar no congelador da geladeira até que você note uma película leve de gêlo em sua superfície. Não deixe congelar. Este macete vai permitir que a carne permaneça com a cor natural e não escureça.

1- Encha um recipiente (por exemplo, uma cremeira) com os 250 gramas do patinho moído e vire-o numa travessa média (como se fosse desenformar um pudim).

2- Com o fundo de um copo ou uma colher de sopa, faça no centro da carne uma depressão de aproximadamente 1,5 cm. de profundidade e diâmetro de 4 a 5 cm.

3- Derrame por toda a superfície da carne o cálice de conhaque.

4- Deposite a gema de ovo na depressão feita na superfície da carne. Separe para descansar enquanto corte os temperos. Este tempo é necessário para que o conhaque impregne bem a carne.

5- Ao picar os temperos, separe-os individualmente em potes pequenos.

6- Traga para a mesa todos os ingredientes em seus potes, a carne, o peixe (que você escolheu) desfiado ou o atum ralado, a cebolinha verde, a salsa e as alcaparras. Deixe ao seu alcance o curry, a pimenta em pó, o sal, o azeite de oliva, além das fatias de pão. Os próximos passos devem ser na presença dos convidados.

7- Utilize dois garfos para misturar os ingredientes. Nunca use as mãos. Isto era coisa dos bárbaros!

8- Com o uso dos garfos misture a gema de ôvo com a massa de carne.

9- Acrescente a sardinhaou a anchoveta desfiada ou o atum ralado. Misture bem.

10- Acrescente a cebola de cabeça picada. Misture bem. Derrame aos poucos o azeite de oliva e continue a mistura com os garfos até que a massa apresente brilho.

11- Acrescente a cebolinha verde, a salsinha picadas e as alcaparras. Misture bem.

12- Polvilhe o curry em pó. Continue misturando com o auxílio dos garfos.

13- Na medida em que você perceber que a mistura vai perdendo o brilho, recupere-o acrescentando azeite de oliva.

14- Acrescente pimenta verde em pó ou pimenta do reino a seu gosto.

15- Comece a colocar o sal a gosto, sempre misturando com os garfos.

16- O hackerpetter está pronto. Coloque a mistura pronta numa bandeja de tamanho adequado.

17- Passo seguinte é cortar as fatias de pão em quatro pedaços iguais, colocando-as lado a lado em uma travessa.

18- Sirva os pães e o hackerpetter de formas que as pessoas possam juntar o hackerpetter com os pedaços de pão à vontade, para degustar (como se fosse um patê).

19- Deixe ao alcance das pessoas pimenta moída, azeite de oliva e sal para incrementarem o sabor de acordo com o gosto de cada um.

Obs.: O “hackerpetter” (pronuncie “racapeda”, que você ficará próximo da pronúncia germânica), pode ser servido como entrada, como prato principal ou em coquetéis. Para beber, cerveja bem gelada ou vinho branco, de preferência.

A quantidade desta receita serve duas pessoas, se o prato for servido como principal e quatro pessoas, se for servido como entrada.

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