Stammtisch na Cozinha

As melhores receitas da culinária germânica, regional, brasileira e internacional estarão aqui, apresentadas pelos melhores cozinheiros dos stammtische.

Mais uma RECEITA DO (Manézinho) CAMINHA

RECEITA DO (Manézinho) Caminha

Caldo de Garoupa

Ingredientes: (para 4 pessoas)

1-      1,2Kg.(Um quilo e duzentos gramas) de Garoupa cortadas em postas de aproximadamente 2 cm. de grossura.

2-      ½ Kg. de camarões frescos médios, com cabeça.

3-      4 cebolas médias bem picadas.

4-      6 dentes de alho bem picados.

5-      4 tomates médios.

6-      4 folhas médias de alfavaca cortadas em pedacinhos.

7-      1 maço de cebolinha cortadas em pedaços miúdos.

8-      1 maço de salsinha cortadas em fatias bem finas.

9-      2 cubos de caldo de galinha.

Modo de Preparo:

1-      Salgue as postas de garoupa com sal fino e separe-as de lado. (Se quiser utilize sal temperado sem pimenta).

2-      ATENÇÃO : Jamais salgue os camarões.

3-      Acrescente 1,5 litros de água quente, tampe parcialmente a panela e deixe ferver por 3 minutos.

4-      Coloque as postas de garoupa no caldo, uma a uma seguidas dos camarões.

5-      Note que o caldo vai parar de borbulhar (ferver).

6-      Quando o caldo voltar a ferver, corrija o sal, apague o fogo, acrescente os punhados de cebolinha e salsinha separados préviamente, tampe a panela e espere 1 minuto.

7-      Com o uso de uma escumadeira “pesque” as postas de garoupa e coloque-as em uma travessa cobertas pelos camarões.

8-      Com o caldo que sobrar, prepare em outra panela o pirão (ver abaixo).

9-      Sirva a gosto.

Acompanhamentos:

1-      Pirão de farinha de mandioca feito com o próprio caldo de garoupa, ainda fervente.

2-      Arroz branco.

Obs. : Experimente esta receita para fazer caldos de outros peixes próprios para caldo, tais como: cherne, badejos, dourado do mar, pintado (de água doce), cachara, entre outros.

Preparo do Pirão (“pirão escaldado”):

1-      Coloque cerca de 300 gramas de farinha de mandioca em uma panela e leve ao fogo. Quando a farinha estiver começando a tostar, derrame O CALDO DE GAROUPA fervente (em ebulição), e comece a misturar até tomar a consistência desejada.

2-      Se você tiver experiência, coloque a farinha de mandioca em um prato fundo (de sopa) e enquanto derramar O CALDO em ebulição, vá misturando até obter a consistência desejada.

3-      Para saber a consistência ideal, vire o prato no ar, de boca para baixo. O pirão deve permanecer grudado no fundo do prato.

Mistura de peixinhos fritos com pirão d’água escaldado ou pirão falso.

Ingredientes : (para 04 pessoas)

1-  1,5 Kg. de peixinhos limpos (cocoróca, papa-terra, canhanha, galinho, curvinota, tusquinha, parati, pescadinha bembeca, escrivão, agulhinha,  etc);

2-   óleo de soja ou gordura de porco;

Modo de Preparo :

1- Numa frigideira, esquente bem o óleo ou a gordura de porco que devem ser em quantidade suficiente para cobrir os peixinhos.

Obs. 1 : para saber a temperatura ideal de fritura, deposite um palito de fósforo no óleo ou na gordura de porco derretida. Quando o palito acender, retire o palito e comece a fritura.

Obs. 2: A temperatura é fundamental para os peixinhos não desmancharem e ficarem crocantes.

2. Seque bem os peixinhos (com um pano de cozinha), salgue-os com sal fino, à gosto, e coloque-os a fritar.

3. Na medida em que forem ficando prontos, deposite os peixinhos sobre papel absorvente, para secar o excesso de óleo ou gordura.

Obs.: Se os peixinhos forem maiores que um palmo, você pode cortá-los em postas para fritá-los.

4. Sirva os peixinhos acompanhados de pirão d’água ou pirão falso.

Preparo do Pirão D’água (“pirão escaldado”):

1- Coloque cerca de 300 gramas de farinha de mandioca em uma panela e leve ao fogo. Quando a farinha estiver começando a tostar, derrame água fervente (em ebulição),

e comece a misturar até tomar a consistência desejada.

2- Se você tiver experiência, coloque a farinha de mandioca em um prato fundo (de sopa) e enquanto derramar a água em ebulição, vá misturando até obter a consistência desejada. Para medir a consistência ideal, vire o prato no ar, de boca para baixo. O pirão deve permanecer grudado no fundo do prato.

 Pirão falso.

Curiosidade:

O nome pirão falso diz respeito ao fato de o manézinho ter por hábito, servir um pirão de farinha feito do próprio caldo, para acompanhamento de um caldo de qualquer fruto do mar.

Quando o fruto do mar é servido frito, a criatividade da cozinha da ilha inventou este pirão, onde entram todos os ingredientes de um caldo de fruto do mar, menos o fruto do mar, daí porque ser chamado falso.

 Ingredientes:

 1-       farinha de mandioca;

2-       1 cubo de caldo de galinha;

3-       4 cebolas de cabeça pequenas bem picadas;

4-       4 tomates médios cortados em 8 pedaços;

5-       4 dentes de alho bem picados;

6-       8 folhinhas pequenas de alfavaca (ou 4 folhas médias) fatiadas finas e picadas;

7-       1 maço de cebolinha verde cortadas em pedacinhos;

8-       1 maço de salsinhas cortadas em pedacinhos.

Modo de Preparo :

Em uma panela (de preferência de ferro ou de barro), refogue, em óleo ou banha de porco quentes, os temperos nesta ordem :

1– As cebolas e os dentes de alhos bem picados. Vá acrescentado pequenas porções de água quente, para não deixar que os ingredientes grudem no fundo. Quando as cebolas e os dentes de alho estiverem dourados, acrescente o cubo de caldo de galinha préviamente dissolvido em uma xícara de cafézinho de água quente. Vá mexendo com uma colher de pau até que o conteúdo esteja bem homogêneo.

1-        Acrescente os tomates picados e deixe cozinhar até a mistura quase se transformar em uma pasta.

2-        Separe para usar no final, um punhado de salsinha e outro de cebolinha verde.

3-        Acrescente à panela a cebolinha verde e a salsinha que sobraram juntamente com a  e a alfavaca.

4-        Salgue a mistura à gosto.

5-        Acrescente 1 litro de água quente, tampe parcialmente e deixe ferver.

6-        Após uma leve fervura, é hora de ir acrescentando a farinha. Vá mexendo até a consistência desejada do pirão.

7-        Quando o pirão estiver pronto, desligue o fogo, salpique a cebolinha e a salsinha separadas préviamente e tampe a panela por dois minutos.

8-        Sirva a gosto.

Obs.: Se os convidados forem daqueles “tansos” que não raspam a panela, deixe separado o que sobrar do pirão falso e experimente, em outro momento, fritá-los como bolinhos para aperitivo. Neste caso, acrescente FARINHA DE ROSCA à massa do pirão de formas a dar consistência para a fritura.

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